Бисквитное тесто

Бисквитное тесто - это замечательная основа для различных тортов и пирожных, рулетов. Обычно его готовят из трех компонентов: яиц, сахара и муки, иногда для получения более рассыпчатого варианта часть муки заменяют крахмалом. Готовить бисквит можно холодным способом или же, подогревая до температуры 50 градусов на водяной бане. Есть несколько необходимых условий которых следует придерживаться, что бисквит "удался":

• придерживаться рецепта, печь бисквит "на глазок" не стоит; 
• тщательно отделить белки от желтков, белки взбивать в чистой и сухой посуде; 
• после добавления муки не следует долго взбивать тесто миксером и лучше сразу отправлять его в духовку; 
• после того как тесто отправлено в горячую духовку не стоит ее открывать - от этого бисквит может опасть; 
• 1 ст.л. от общего количества муки можно заменить 1 ст.л. крахмала; 
• муку для бисквитного теста обязательно просеивать, яйца должны быть свежими - хотя конечно это условие желательно и для любой другой выпечки... 

Обычно я готовлю бисквит ниже приведенными способами, первые два я нашла в старенькой советской кулинарной энциклопедии, третий - это рецептик, по которому печет моя мама, а четвертый рецепт с добавлением разрыхлителя.

Вариант №1:  классический рецепт приготовления бисквитного теста холодным способом.
Для теста: 6 яиц, 150 гр. сахара, 160 гр. муки, ванильный сахар.
Приготовление:
1. Яйца разделить на желтки и белки, желтки разделить на две части: 1/4 и 3/4, также разделить сахар. Муку просеять.
2. Взбить белки сначала на небольшой скорости, а потом скорость постепенно увеличивать. Как только белки начнут створаживаться - добавить небольшими порциями меньшую часть сахара (1/4). Взбивать пока белки не увеличатся в объеме в 4-5 раз.
3. Растереть добела меньшую часть желтков (1/4) с большей частью сахара (3/4) и ванильным сахаром, затем постепенно добавить остальные желтки, не переставая взбивать, до тех пор пока масса не увеличится примерно в 3 раза.
3.  К растертым желткам добавить 1/3 белковой массы и, слегка перемешивая всыпать муку (и крахмал, если используется), добавить оставшуюся белковую массу (2/3). Перемешать до однородности.
4. Выпекать при 200-220 градусах около 25-30 минут, выдержать после выпечки 24 часа, затем разрезать.


Вариант №2:  та же классика только способ с подогревом.
Для теста: 6 яиц, 150 гр. сахара, 160 гр. муки, ванильный сахар.
Приготовление:
1. На огонь поставить кастрюлю с водой, как закипит поставить на нее подходящую по диаметру миску, в которой находятся яйца, сахар и ванильный сахар. Прогреть смесь, постоянно помешивая и взбивая, до температуры 40-50 градусов. Снять миску, охладить массу до 20 градусов.
2. Затем опять поставить миску на огонь и еще раз нагреть, постоянно помешивая, и опять охладить до 20 градусов.
3. Добавить муку. Не следует вмешивать муку в теплую массу, т.к от этого бисквит получится плотным. Выпекать как в предыдущем рецепте.


Вариант №3:  рецепт моей мамуськи, немного проще в приготовлении, чем предыдущие 2 способа. Что характерно, сахара намного больше.
Для теста: 6-7 яиц (в зависимости от размера), 350 гр. сахара, 160 гр. муки, ванильный сахар или 1 ч.л. коньяка.
Приготовление:
1. Белки отделить от желтков. Взбить белки с сахаром и ванильным сахаром.
2. Постепенно добавлять по одному желтку, продолжая взбивать, подсыпать просеянную муку и коньяк. Перелить в форму, смазанную растительным маслом (дно застелить бумагой для выпечки) и выпекать при температуре 180-190 градусах.

Вариант №4:  это уже не совсем классический рецепт, но абсолютно всегда получается, тесто не капризное, воздушное.
Для теста: 4 яйца, 230 гр. сахара, 160 гр. муки, 1 пакетик разрыхлителя, 3 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. кипятка.
Приготовление:
1. Растереть яйца с сахаром добела. Муку просеять с разрыхлителем, добавить в яично-сахарную массу небольшими порциями.
2. В конце  вмешать воду и масло. Вылить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму и выпекать в предварительно разогретой до 180 духовке, приблизительно 20 минут.