Думаю, этот десерт совершенно не нуждается в представлении... Он идеальный! Пористый, воздушный, ароматный... Он может быть яблочным, малиновым, облепиховым, айвовым, черничным, абрикосовым, внутри с мармеладом или глазированным шоколадом, а также маленьким, цветным и быть украшением для тортов, капкейков и т.д...
Зефирная масса состоит из двух частей фруктового пюре (полностью или частично - яблочное) и сахарно-агарного сиропа. Фруктовое пюре должно быть обязательно густым! Для этого лучше брать сорта яблок, которые богаты пектином, а если добавлять пюре других ягод или фруктов, то можно добавить пектин, чтобы загустить массу (об этом будет дополнительный пост). К тому же яблоки лучше брать ароматные и с кислинкой, тогда вкус зефира будет более ярким и не приторным.
Обычно фруктовую часть я готовлю заранее и охлаждаю в холодильнике. И чаще всего готовлю сразу на несколько порций и замораживаю.
Фруктовое пюре можно приготовить следующими способами:
- запечь яблоки в духовке;
- запечь яблоки в свч;
- потушить.
Яблоки вымыть, порезать и удалить семенную коробочку. И одним из перечисленных способов приготовить (если тушить, то на дно обязательно налить немного воды), остудить до теплого состояния. Проблендерить и протереть через сито. Для данного рецепта необходимо 250 гр пюре. Добавить такое количество сахара и прогреть до его растворения.
Рекомендую воспользоваться градусником, так как нам необходимо довести сироп до температуры 110 градусов. Визуально это можно определить так: сироп становится гуще, тянется за венчиком и образует тонкие нити, если поднять венчик вверх.
Вместо белка я использую альбумин. Глюкозу можно заменить инвертным сиропом либо медом.
Ингредиенты:
для фруктовой базы - 250 г готового яблочного пюре, 200-250 гр сахара;
для агарного сиропа - 10-12 г агара, 120 мл воды комнатной температуры, 280-350 г сахара, 50 г сиропа глюкозы;
белковая часть - 11 г альбумина
для посыпки - 1 часть кукурузного крахмала + 2 части сахарной пудры.
Приготовление:
1. В пюре добавить сахар и прогреть до его растворения. Охладить.
2. Альбумин замочить в прогретое до 35-38 градусов фруктовое пюре, тщательно размешивая, чтобы уменьшить количество образуемых комочков.
3. Замочить агар в воде, минут 20 достаточно. Поставить на огонь. Довести до кипения. Добавить сахар и после закипания глюкозу, варить помешивая до 110 градусов. Отставить и охладить до 85-90 градусов.
4. Как только градусник показывает 100 градусов можно начинать взбить фруктово-белковую массу. Сначала на маленьких оборотах, а затем увеличить, взбивать до пиков. Влить постепенно сироп (около 100 градусов), не переставая взбивать. Масса должна увеличиваться, становиться плотной, гладкой и густой. Взбивать до 40 градусов. Если венчик с массой перевернуть, то масса должна остаться в том же положении.
5. Переложить в кондитерский мешок и отсадить зефиринки. дать стабилизироваться до в течение 12 часов.
6. Посыпать смесью крахмала и пудры, соединить по 2 шт.
Зефирная масса состоит из двух частей фруктового пюре (полностью или частично - яблочное) и сахарно-агарного сиропа. Фруктовое пюре должно быть обязательно густым! Для этого лучше брать сорта яблок, которые богаты пектином, а если добавлять пюре других ягод или фруктов, то можно добавить пектин, чтобы загустить массу (об этом будет дополнительный пост). К тому же яблоки лучше брать ароматные и с кислинкой, тогда вкус зефира будет более ярким и не приторным.
Обычно фруктовую часть я готовлю заранее и охлаждаю в холодильнике. И чаще всего готовлю сразу на несколько порций и замораживаю.
Фруктовое пюре можно приготовить следующими способами:
- запечь яблоки в духовке;
- запечь яблоки в свч;
- потушить.
Яблоки вымыть, порезать и удалить семенную коробочку. И одним из перечисленных способов приготовить (если тушить, то на дно обязательно налить немного воды), остудить до теплого состояния. Проблендерить и протереть через сито. Для данного рецепта необходимо 250 гр пюре. Добавить такое количество сахара и прогреть до его растворения.
Рекомендую воспользоваться градусником, так как нам необходимо довести сироп до температуры 110 градусов. Визуально это можно определить так: сироп становится гуще, тянется за венчиком и образует тонкие нити, если поднять венчик вверх.
Вместо белка я использую альбумин. Глюкозу можно заменить инвертным сиропом либо медом.
Ингредиенты:
для фруктовой базы - 250 г готового яблочного пюре, 200-250 гр сахара;
для агарного сиропа - 10-12 г агара, 120 мл воды комнатной температуры, 280-350 г сахара, 50 г сиропа глюкозы;
белковая часть - 11 г альбумина
для посыпки - 1 часть кукурузного крахмала + 2 части сахарной пудры.
Приготовление:
1. В пюре добавить сахар и прогреть до его растворения. Охладить.
2. Альбумин замочить в прогретое до 35-38 градусов фруктовое пюре, тщательно размешивая, чтобы уменьшить количество образуемых комочков.
3. Замочить агар в воде, минут 20 достаточно. Поставить на огонь. Довести до кипения. Добавить сахар и после закипания глюкозу, варить помешивая до 110 градусов. Отставить и охладить до 85-90 градусов.
4. Как только градусник показывает 100 градусов можно начинать взбить фруктово-белковую массу. Сначала на маленьких оборотах, а затем увеличить, взбивать до пиков. Влить постепенно сироп (около 100 градусов), не переставая взбивать. Масса должна увеличиваться, становиться плотной, гладкой и густой. Взбивать до 40 градусов. Если венчик с массой перевернуть, то масса должна остаться в том же положении.
5. Переложить в кондитерский мешок и отсадить зефиринки. дать стабилизироваться до в течение 12 часов.
6. Посыпать смесью крахмала и пудры, соединить по 2 шт.
Комментариев нет:
Отправить комментарий