В предыдущем рецепте я упоминала об этом, а теперь надо бы подробней описать процесс. Темперирование шоколада - тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т.д.
Классический метод темперирования шоколада: шоколад нагреть на водяной бане до 45 градусов, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 градусов. Шоколад соскрести с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 градусов (для горького и полугорького шоколада) или до 29 градусов (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод: шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 градусов. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
2 метод: 9/10 от общей массы шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
3 метод: 3/4 от общей массы шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада: небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Классический метод темперирования шоколада: шоколад нагреть на водяной бане до 45 градусов, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 градусов. Шоколад соскрести с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 градусов (для горького и полугорького шоколада) или до 29 градусов (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод: шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 градусов. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
2 метод: 9/10 от общей массы шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
3 метод: 3/4 от общей массы шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 градусов для горького, 29 градусов для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада: небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Комментариев нет:
Отправить комментарий