Всем известна классическая схема приготовления любого маринада:
кислая среда + соль + специи + растительное масло
Кислая среда - это вино, уксус, лимонный или любой другой кислый сок, соевый соус, йогурт или кефир, в качестве растительного масла предпочтительней использования оливковое.
Правило: чем старее мясо - тем дольше время маринования, рыбу же больше часа мариновать не стоит. Если время маринования предположительно больше часа, то соль не добавляется (чтоб мясо не стало сухим), солить непосредственно перед или во время приготовления.
В ходу у меня несколько вариантов маринования:
- соевый соус, сухое вино (можно немного коньяка, если нет вина), оливковое масло, кольца репчатого лука, специи
- пиво, репчатый лук + специи
- горчица (чаще для говядины) + специи
- томатный сок, лук, свежий базилик + специи
- цитрусовый сок, немного цедры, белое сухое вино + специи.
Итак, немножко подробней об используемых компонентах (эту полезную статейку когда-то нашла на просторах инета...
Вино используется как основа для множества маринадов. Основной принцип - белое к белому, красное к красному.
Уксус, настоянный на различных травах, ягодах и приправах, придает маринаду совершенно особый вкус и аромат.
Растительное масло для маринада нужно выбирать с умом: для красного мяса лучше взять оливковое. А вот к нежной рыбе или морепродуктам больше подходит нейтральное масло.
Кефир и йогурт. Йогурт размягчает мясо, а кефир, за счет высокого содержания жиров, добавляет мясу маслянистости. Из специй йогурт-маринад дружит с куркумой, имбирем и тмином.
Фруктовый сок. Лимон, лайм, апельсин, ананас - все эти фрукты содержат особые кислоты, разлагающие жиры и белки и за счет этого размягчающие мясо. И аромат - сказочный!
Душистые травы и приправы. Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. Мята и розмарин хороши к баранине, базилик, орегано или тимьян - к курятине и овощам. Рыбу лучше приправить анисом. У сухих приправ сильнее концентрация ароматических веществ, и их требуется меньше.
Специи, корица, гвоздика, имбирь обогатят вкус красного мяса и четвероногой дичи. Более мягкие (мускатный орех, кориандр) дружат с птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Черный перец незаменим для маринада - он не дает горечи, только аромат и вкус.
кислая среда + соль + специи + растительное масло
Кислая среда - это вино, уксус, лимонный или любой другой кислый сок, соевый соус, йогурт или кефир, в качестве растительного масла предпочтительней использования оливковое.
Правило: чем старее мясо - тем дольше время маринования, рыбу же больше часа мариновать не стоит. Если время маринования предположительно больше часа, то соль не добавляется (чтоб мясо не стало сухим), солить непосредственно перед или во время приготовления.
В ходу у меня несколько вариантов маринования:
- соевый соус, сухое вино (можно немного коньяка, если нет вина), оливковое масло, кольца репчатого лука, специи
- пиво, репчатый лук + специи
- горчица (чаще для говядины) + специи
- томатный сок, лук, свежий базилик + специи
- цитрусовый сок, немного цедры, белое сухое вино + специи.
Итак, немножко подробней об используемых компонентах (эту полезную статейку когда-то нашла на просторах инета...
Вино используется как основа для множества маринадов. Основной принцип - белое к белому, красное к красному.
Уксус, настоянный на различных травах, ягодах и приправах, придает маринаду совершенно особый вкус и аромат.
Растительное масло для маринада нужно выбирать с умом: для красного мяса лучше взять оливковое. А вот к нежной рыбе или морепродуктам больше подходит нейтральное масло.
Кефир и йогурт. Йогурт размягчает мясо, а кефир, за счет высокого содержания жиров, добавляет мясу маслянистости. Из специй йогурт-маринад дружит с куркумой, имбирем и тмином.
Фруктовый сок. Лимон, лайм, апельсин, ананас - все эти фрукты содержат особые кислоты, разлагающие жиры и белки и за счет этого размягчающие мясо. И аромат - сказочный!
Душистые травы и приправы. Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. Мята и розмарин хороши к баранине, базилик, орегано или тимьян - к курятине и овощам. Рыбу лучше приправить анисом. У сухих приправ сильнее концентрация ароматических веществ, и их требуется меньше.
Специи, корица, гвоздика, имбирь обогатят вкус красного мяса и четвероногой дичи. Более мягкие (мускатный орех, кориандр) дружат с птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Черный перец незаменим для маринада - он не дает горечи, только аромат и вкус.
Комментариев нет:
Отправить комментарий